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Lifestyle | 01.11.2021

Wissen, worauf es ankommt

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(c) Bäckerei Unterberger

Was 1893 als kleiner Ein-Mann-Betrieb im Keller gestartet hatte, ist heute ein erfolgreicher Familienbetrieb in der fünften Generation mit einem Netz aus sieben Filialen, einer Konditorei, dem Café UNTES mit außergewöhnlichem Konzept, zwei Schulbuffets und 50 Mitarbeiter:innen. Im Jahr 2019 war der Startschuss für eine groß angelegte Modernisierung des Betriebs. Dafür musste die über 500 Quadratmeter große Produktionshalle mit zum Teil über 
50 Jahre alten Maschinen komplett ausgeräumt werden. Doch Unterberger jun. ist ein Mann der Tat: Binnen nur acht Tagen war die leere Backstube bereit für ihr neues Konzept, das innerhalb der nächsten acht Wochen auch umgesetzt wurde. Heute werden die frischen Produkte auf modernsten Steinöfen gebacken.


Klares Konzept. „Die Zukunft unserer Bäckerei und Kuchenwerkstatt sehe ich ganz klar: Regionalität, Handwerk und Transparenz. Nicht nur in Zeiten wie diesen, sondern auch davor und sicherlich danach wollen wir 100 Prozent auf hochwertige regionale Rohstoffe setzen. Wir wollen unseren Teigen die Zeit geben, die sie benötigen. Wir distanzieren uns ganz klar von den industriell gefertigten Produkten. Wir haben ein überschaubares Sortiment, natürlich auf die Kund:innenwünsche abgestimmt. Unser Sortiment besteht zu zwei Dritteln aus Dinkelprodukten. Warum Dinkel? Erstens: Dinkel passt zu unserer Tradition (uns gibt es immerhin auch schon seit 1893). Zweitens: Dinkel ist für viele Menschen bekömmlicher beziehungsweise verträglicher. Drittens: Mit Dinkelmehlen, Dinkelvorteigen, Dinkelbrühstücken und Dinkelsauerteigen zu arbeiten, ist noch mehr Herausforderung als mit Weizenmehlen. Dieser wollen wir uns täglich stellen, und dies treibt uns an“, erzählt Andreas Unterberger jun. Und weiter: „Auch bei unseren (neuen) Filialen setzen wir auf dieselben Werte. Wir wollen Wohlfühloasen schaffen. Speziell angefertigte und zur Bäckerei passende Lichtsysteme, Raumteiler usw. schmücken unsere Cafés. Eines davon ist unser Café UNTES in Zell am See. Weitere Cafés wie in Hinterglemm, Maria Alm und Saalbach haben wir ebenfalls schon so umgestaltet. Dies ist unser Weg in die Zukunft.“


Nachhaltiges Konzept. Durch den Umbau, der rund drei Millionen Euro gekostet hat, profitierte nicht nur die Ausstattung der Backstube. Andreas Unterberger jun. setzt in seinem nachhaltigen und regionalen Konzept auf fachliches Handwerk und liebevolle Handarbeit: Selbstgezüchtete Natursauerteige und Vorteige, die Nachhaltigkeit der Produktion durch lange Teigruhezeiten und der Verzicht auf künstliche Zusätze sind unter der neuen Leitung eine Selbstverständlichkeit. Besonders wichtig für die Bäckerei und Konditorei ist außerdem das Wohl der Mitarbeiter:innen: So wird in der Produktion nun nicht mehr nur in einer Nachtschicht, sondern in einer Tagschicht von 6 bis 12.30 Uhr gearbeitet. „Mein persönliches Hauptziel ist es, junge Menschen für diesen Job zu gewinnen. Es ist eine riesige Herausforderung, aber auch Verpflichtung für uns alle, die Branche nicht sterben zu lassen. Dafür möchte ich mich einsetzen, und dies sehe ich auch als eines der Ziele für mein Unternehmen. Abgesehen davon möchte ich unsere Produkte stetig verbessern, noch enger mit regionalen Partner:innen zusammenarbeiten und unseren Kund:innen ‚geile‘ Produkte präsentieren“, so Unterberger jun., dessen Eltern es wohl geschafft haben, ihm den Job in der Branche „schmackhaft“ zu machen: „Meine Schwester und ich sind beide aus einer anderen Branche, wir sind sozusagen Quereinsteiger. Mein Vater ist Bäcker und Konditormeister. Grundsätzlich war mein Traum, eine eigene Firma zu haben – diesen Traum lebe ich aktuell, auch wenn’s eine riesige Herausforderung ist.“


Café UNTES. Ein Vorzeigeprojekt ist auch das neue Café UNTES: „Ich wollte ein Café eröffnen, das es in diesem Stil im Pinzgau noch nicht gibt. Unsere Brotküche im Café UNTES produziert täglich frische Aufstriche, Salat-Bowls und spezielle Dinkelflammkuchen. Ich denke, auch die besten Frühstücke – von Käseplatten (von regionalen Bauern/Bäuerinnen) über Frühstückstürme für zwei bis hin zum Porridge. Weiters haben wir ein eigenes Dinkelsauerteigbrot entwickelt, das wir unterschiedlich belegen und im Steinofen vor Ort backen“, erklärt Unterberger jun. 


Raus aus der Wegwerfgesellschaft. Unterberger jun. ist einer, der sich klare Ziele setzt und auch strukturelle Gedanken macht: „Zukunftsthema Nummer eins in unserer Branche ist sicherlich Nachhaltigkeit. Ich möchte keine politische Diskussion starten, aber wir alle leben in einer Wegwerfgesellschaft. Dies finde ich sehr schrecklich. In unserer Firma versuchen wir, alle Brote/Gebäcke (auch süß) zu verwerten – so zum Beispiel in Form von klassischem Knödelbrot beziehungsweise Brösel, aber auch als Quellstücke in frischen Broten oder süße Brösel für unsere Kuchenwerkstatt. Darüber hinaus produzieren wir schon seit fast drei Jahren unseren eigenen Brot-Gin, eine weitere Nachhaltigkeitsmaßnahme. Zu guter Letzt verzichten wir fast zur Gänze auf Plastik“, erklärt der Pinzgauer.

Andreas Unterberger jun. ist mit Sicherheit einer, der seine eigene Philosophie tagtäglich lebt: Er weiß, worauf es ankommt.

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(c) Bäckerei Unterberger
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(c) Bäckerei Unterberger